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Durante años se ha debatido el verdadero origen de los tacos al pastor, lo curioso es que, a pesar de ser un platillo tradicional mexicano, sus raíces vienen desde el viejo oriente.
Existen muchas historias sobre la creación de este taco y miles de restaurantes que se atribuyen su creación, que a estas alturas resulta difícil rastrearlo, lo que sí se sabe es que sus antecedentes nacieron en Puebla.
La Bola o Trompo de Pastor, llamado así por su forma esférica y por su similitud al tradicional juguete mexicano, se forma de la colocación cuidadosa de delgados filetes de cerdo, previamente marinados y sazonados con ingredientes milenarios en un asador vertical.
Este aparato, tal cual se conoce ahora, fue creado en el siglo XIX por el turco Iskender Efendi y su abuelo, quienes buscaban una forma de obtener el mismo tipo de cocción en un espacio menor.
La fuerte migración del oriente a finales del siglo XIX y principios del XX, trajo consigo a México una nueva riqueza de sabores y tradiciones que darían origen al tan afamado Taco al Pastor.
Estos migrantes dejaron sus Países de origen en busca de nuevas oportunidades y riquezas y fundaron a finales de los años 30’s restaurantes que vendían “shawarma” en el Estado de Puebla, comenta Jeffrey M. Pilcher, historiador y autor del libro “Planet Taco”.
Esta nueva propuesta gastronómica surgió con el nombre de “Tacos Árabes”, que se servían en pan árabe o tortilla de maíz, acompañados de salsa de chipotle. Este platillo tuvo tanto éxito que poco a poco se fue adaptando hasta lograr el sazón del Taco al Pastor que conocemos ahora.
Pero.. ¿Qué es lo que hace un taco al pastor, auténtico?
Cuando uno piensa en tacos al pastor se imagina una tortilla pequeña con carne al pastor adobada, cilantro, cebolla y piña. Sin embargo, las recetas originales no usaban adobo de chile en la carne, ni añadían piña a los tacos.
La creatividad gastronómica mexicana, que toma sin pudor lo que le gusta y le conviene de otras cocinas y costumbres, se ve reflejada en este platillo, que incluso tiene cambios significativos dependiendo de la región en donde lo consumas.
El nombre “Al Pastor” viene del término pastorear, ya que originalmente la carne que se cocinaba en los asadores verticales eran para cocinar carne de carnero principalmente. En la actualidad a las personas dedicadas a hacer estos tacos se les llaman “Pastoreros”, siendo que la técnica, aunque es la más popular al imitar, no es sencilla de preparar correctamente.
Para su realización se debe cortar la carne en filetes delgados y dejarla marinar por largas horas. Una vez que los trozos de carne se han marinado bien, empiezan a acomodarse pieza por pieza, para que al momento de rebanarse para preparar un taco la carne esté unida perfectamente y no se rompa.
La carne se cocina uniformemente girando en el asador vertical bajo los cuidados de un experto “Pastorero” cuya tarea es cuidar que la carne se cocine bien, sin perder la suavidad que se caracteriza al cerdo.
Algunas taquerías contendientes de la creación de este hermoso taco son célebres por el estilo del pastorero de prepararlo. Una de ellas es El Tizoncito, establecimiento de larga tradición en México, en la que cortan los trozos de carne rápidamente casi espectacular y luego, dando un cuchillazo a la piña, es atrapada en el aire para que caiga sobre el taco que está en la mano del cocinero. Además – de la ancestral señal de encender la luz cuando ya está lista la carne del asador para que los comensales sepan que ya pueden pedir sus tacos al pastor.
¿Ya se te antojaron?
Bibliografía:
Bernardo, Aja. (2013). La Tacopedia. México: Trilce.
Jeffrey .M Pilcher. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. New York: Oxford University Press.
Roberta Bárcena. (2015). El origen de los tacos al pastor. 25 Octubre 2017, de Life and Style Sitio web: https://lifeandstyle.mx/taste/2015/04/24/el-origen-de-los-tacos-al-pastor
Equipo Marketing Taquería El Tizconcito.
Armando Oropeza. (2017). Datos históricos sobre el verdadero origen de los tacos al pastor. 25 Octubre 2017, de Chef Oropeza Sitio web: http://cheforopeza.com.mx/blog/datos-historicos-sobre-el-verdadero-origen-de-los-tacos-al-pastor
