Historia Taquera

El Origen de los Tacos de Birria

Tacos de Birria

Originarios del occidente de México, los tacos de birria son tan famosos y típicos de la región de Jalisco como las tortas ahogadas. Dependiendo del pueblo que se visite, la birria puede prepararse de distintos modos y con diferentes tipos de tortilla.

Pero… ¿Qué es la birria?

Aunque su nombre suene curioso y pueda hacer que no se nos antoje, este platillo está hecho a base de barbacoa de chivo principalmente; dependiendo del pueblo que se visite, puede también prepararse a base de pollo, res, cerdo, pescados y por supuesto carnero.

Tacos de Birria

Durante la época del Virreinato, el ganado caprino llegó a América junto con otras especies de animales. Cuenta la tradición oral que debido a una importante sobrepoblación de chivos en la Provincia de Ávalos, los españoles optaron por regalar chivos a los nativos, tal vez con la idea de que esa carne dura y olorosa les resultaría de mala digestión. (Toledo, 2017)

Lo que sorprendió a los españoles, fue que a raíz del estilo de cocina de los indígenas adobando y horneando bajo tierra la carne, su resultado fue un platillo bastante apetitoso y aromático que se acompañaría con tortillas llamado birria.

Tradicionalmente, la birria se hace con carne de chivo o de cabrito lechal, que son en realidad el mismo animal, solo que en distintas etapas de su desarrollo. Al momento de prepararlo se elige la pieza que más guste a quien lo esté cocinando: la cabeza, la lengua, el pescuezo, la paletilla, etc.

Taco de Birria de Chivo

Ya seleccionadas, las carnes se marinan en un adobo de chiles y otros condimentos por un tiempo largo.  La birría puede hornearse bajo tierra, en horno de adobe con leña, en olla sobre la estufa o en un horno de gas (Cárdenas, 2017). Lo delicioso de este platillo, es que la carne se cocina en su propio jugo, haciéndolo un platillo suculento, pero al final del día es un guiso que se come mejor acompañado de tortillas para preparar unos deliciosos tacos.

Una característica de la birria consiste en servirse en su jugo, consomé o caldo (Aja, 2013) lo que ha llevado a una gran confusión, pues en otras partes del país se sirve casi como una sopa. Muchos utilizan su jugo para preparar la salsa de jitomate hervido a base de chile de árbol seco, para luego adornar los tacos con un poco de cebolla picada, limón y chile bravo.

¿Y a ti, cómo te gustan tus tacos de birria? ¡No puedes dejar de probarlos!

Bibliografía:

Juan Ramón Cárdenas. (2017). La senda del cabrito. México: Larousse.

Bernardo, Aja. (2013). La Tacopedia. México: Trilce

 

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