¿A poco no sabías?

Diccionario de tacos: términos que todo mexicano debe dominar

Primera parte

diccionario de tacos

Los tacos son más que una tortilla con guiso y salsa, hay toda una cultura detrás de ellos; desde su preparación hasta la forma de pedirlos. Si alguna vez has estado en una taquería sin estar seguro qué dice el taquero, este diccionario de tacos es lo que necesitas.

Todos conocemos los términos comunes como “con copia” o “sin verdura”, pero este diccionario taquero tiene más términos que debes conocer.

Así que echa un vistazo y alimenta tu cultura taquera.

Diccionario del taco: términos de contenido

diccionario taquero - contenido

    • Acociles: es un tipo de crustáceo. Son pequeños y se encuentran en lagos y lagunas de agua dulce. Este animal fue un platillo fundamental en el México prehispánico.
    • Achicalada o cochinada: son los restos de carne que se acumula al fondo del caso.
    • Barbacoa: se refiere al método tradicional en el que se cocina la carne, que consiste excavar un hoyo en la tierra, en el que se acomoda una capa de piedras sobre las que se hace fuego. Luego se introducen pencas de maguey y la olla con la carne. La barbacoa en el centro del país se refiere al borrego cocido con este método. Sin embargo, la carne y condimentos pueden variar en todo México.
    • Birria: este método también exige el horno de barbacoa. Su manufactura exige que la carne se aderece y marine en adobo y otros condimentos. Este platillo, tradicionalmente se hace con carne de chivo o cabrito.
    • Bofe: es otra forma de llamarle a los pulmones. Es importante saber que esta parte del animal aporta mucho hierro y vitamina D.
    • Buche: se refiere al estómago del animal. Sin embargo algunos nombran buche al pecho del animal, en especial cuando se trata de pollos.
    • Cabeza: toda la cabeza del animal se come. De aquí se sacan tacos de ojo, lengua, sesos, molleja (tipo y glándulas salivales), cachete, lengua, labio o trompa.
    • Codzitos: son tacos dorados al estilo yucateco. Se trata de tacos preparados con tortillas de maíz pequeñas y redondas, estos tacos no tienen relleno solo se aderezan con salsas, queso o huevo encima. Son típicos para acompañar caldos y sopas.
    • Chicharrón: los chicharrones son producto de la piel del cerdo, cocinar esta especialidad no es sencillo. Existen tres principales tipos de chicharrón:
      • Crocante: el tipo de chicharrón que es esponjado, es el más popular, suele comerse también como botana.
      • Prensado: esta especialidad se realiza condimentando los chicharrones cargados o los esponjados con un poco de chiles secos y especias. Se prensa y se deja curar para que pierda la grasa.
      • Cargado: Es el tipo de chicharrón dorado que contiene un poco de carne o grasa (también llamado migajitas, grasitas o tlalitos)
    • Chilorio: platillo popular de la cocina sinaloense. Puede considerarse como un chorizo de cazuela, es decir, se trata de carne de cerdo intensamente condimentada.
    • Chivichangas: platillo popular de la cocina sonorense. Es una versión de tacos dorados, pero en tortilla de harina y las puntas del taco se cierran.
    • Espaldilla: es el cuarto delantero del animal, incluye el hombro y el brazuelo.
    • Maciza: la carne magra sin grasa o hueso. Es el favorito de muchos, pura carne.
    • Mixiote: este también está relacionado con la barbacoa de carnero, ambas técnicas utilizan mismos elementos (horno, y maguey). Sin embargo, el mixiote consiste en una técnica especial de preparación. Consiste en envolver la carne con cutícula de la penca de maguey (actualmente con papel encerado u otros productos).
    • Moño, trenza o tripa: es el contenido que se obtiene de los intestinos del animal.
    • Nana: lo que está hecho del útero del animal. Este término alude a la zona en la que las hembras acogen a los pequeños.
    • Nenepil: en el mundo taquero, es otra forma de llamarle a la lengua. Proviene del del náhuatl: nenepili. Sin embargo, algunos también llaman nenepil a la combinación entre buche y nana.
    • Pajarilla: todo lo que está hecho del páncreas del animal.
    • Pera: se trata de aquello que se prepara con el ano o recto del animal.
    • Perilla: es lo que está hecho de la garganta.
    • Perol: es el cazo especial que se utiliza para cocinar el cerdo y hacerlo carnitas.
    • Pibil: término maya que significa “enterrado” o “cocinado bajo tierra”. Es un platillo de cerdo con una técnica similar a la barbacoa, pero aderezado con una receta tradicional.
    • Sesadillas: quesadillas de sesos, se trata de una tortilla doblada que se fríe en la misma grasa del perol hasta quedar doradas y con un relleno suave.
    • Suadero: se trata de una especialidad originaria del Distrito Federal (ahora CDMX). El suadero es un corte vacuno que procede de la parte inferior de la res (otros lo conocen como falda, pecho, sobrebarriga, aletilla, rollo de res, entre otros). La técnica para cocinarlo es lo que hace estos tacos tan especiales, pues se usa con comal especial que hace que la carne se fría correctamente.
    • Viril: es lo que está hecho con el pene del cerdo (sí, aunque no lo creas hay gente que pide tacos de viril).

Diccionario del taco: al momento de ordenar

Diccionario de tacos - pedir

      • En arete: es una forma popular que usan los taqueros para referirse al tipo de tortilla en harina.
      • Con copia: son los tacos preparados con doble tortilla, ideal para evitar que el guiso rompa el taco.
      • Con verdura: la verdura incluye al cilantro y cebolla, en algunos casos también la piña de los tacos al pastor.
      • Naturales: es la forma de pedir los tacos sin verdura.
      • Campechanos: un taco que tiene combinados varios ingredientes. También se puede pedir una orden campechana, en esta cada taco tiene un guiso distinto.

En definitiva el vocabulario taquero es muy amplio. Estos son algunos términos populares para empezar a dominar.

¿Qué otros términos conoces? ¡No dudes en compartirlos en los comentarios!

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Fuente: Tacopedia (segunda edición 2013)

Créditos fotografías: (CC): Lorena, via Wikimedia Commons – (CC): Krista, via Wikimedia Commons

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