3 M’s de la comida mexicana uh la la

Llegó el momento de hablar de los tacos que nos bendicen con las 3 M’s.

Como siempre la gastronomía mexicana no deja de sorprendernos, somos expertos en hacer algo bello y delicioso de algo que tal vez no sea ni tan bello o tan delicioso si sólo escuchas (o lees) de qué esta hecho, la cuestión es atreverse y por supuesto, no desperdiciar NADA de lo que se pueda comer.

Aunque de seguro te preguntarás cuáles son esas 3M’s, pues ahí te van:

  • Molleja
  • Machito
  • Morcón

¡A darle güero que hay mole de olla!

Por si no los conoces ahí te va el qué son y cómo se preparan.

Morcón

El morcón es un embutido del cerdo muy similar al chorizo. Se elabora de forma similar. La diferencia se encuentra en que el chorizo se embute con el intestino delgado del cerdo, mientras que el morcón se embute con el intestino grueso.

El proceso para realizar el morcón es prácticamente artesanal. La carne que se embute en la tripa del cerdo debe picarse a mano para obtener pedazos de tamaño más o menos regular. Una vez que se embute la carne picada, se agrega el adobo (una preparación de sal, pimiento dulce y ajo).

Las principales características del morcón son:
– Miden hasta 20cm de longitud.
– Su peso puede variar entre
1 y 1.5kg.
– Se suele acompañar de vinos fuertes, como las reservas o los vinos de crianza.
– Es más jugoso que el chorizo.
– Su período de curación puede durar hasta 6 meses.
– Tiene una intensa coloración roja con algunas manchas blancas y destellos anaranjados, producidos por la grasa y el pimiento.

Machito

Se realiza con las partes sensibles o reproductoras e intestinos del cabrito, que debe ser de 28 días de vida para que tenga el verdadero sabor del platillo, típico del estado de Nuevo León .

Pero para ser más específicos, se elabora con hígado, corazón y las partes grasosas del intestino; se pica y se envuelve en la tela del estómago y con la tripa se amarra.

Cuando esta crudo mide aproximadamente 20 cm de largo y 8 de diámetro, pero al cocerlo se reduce a 15 x 6 cm.

En Monterrey se asa al carbón y se sirve acompañado de lechuga, tomate y cebolla en rodajas, tortillas y salsa “molcajeteada”.

Por su nombre, mucha gente los confunde con las criadillas, que son los testículos de la res o del cordero asados al carbón. Sin embargo, los machitos son en realidad los intestinos de los mismos animales, muy parecidos a lo que en Argentina llaman chinchulines y en Uruguay, chotos.

Molleja

3 M's de la comida mexicana - molleja

La molleja es una de esas partes de los animales, que solemos considerar casquería y que ya casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas.

A nivel mundial se consumen las mollejas de los cerdos, corderos, aves y las más consumidas son de ternera.

Son una glándula que se llama timo, se extraen de los animales jóvenes porque al crecer esta glándula desaparece.

Se pueden comer con arroz y verduras, también se usan en brochetas, rellenos, paté o en tacos y guisados. Además las mollejas son una gran fuente de postasio, aportan proteína y grasa.

El proceso para cocinarlas es; limpiar el interior de la molleja, lavarlas para retirar la sangre y residuos. Luego se dejan remojando en leche por varias horas para quitar el sabor amargo de la sangre y por último se pueden blanquear, freír, saltear o hacer a la parrilla.

 

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